Tudom, tudom már lassan január közepe, én meg most jövök a Karácsonyi menüvel, nem épp időszerű. Ennek ellenére mégis gondoltam megosztom Veletek, mivel ezek mind olyan ételek, amelyek nem csak az ünnepi asztalra kerülhetnek. Sok tekintetben ismétlem önmagam.
Ez volt a komplett menü:
- kacsamájkrém brióssal (nem ilyen, de nagyon hasonló)
- házi kenyér, valami hasonló
- fűszeres almával töltött kacsa
- mákos profiterol vagy inkább képviselőfánk
Ez utóbbin sokat agyaltam minek nevezzem, egész sokáig profiterol névre hallgatott, de most végül úgy döntöttem a képviselőfánk jobban megállja a helyét, a profiterolt ugyanis le kellett volna öntenem csokival, az itt kimaradt, viszont a vaníliás mákos krémhez tejszínt is szervíroztam.
A tészta a klasszikus égetett tészta, avagy franciául Páté á Choux. A francia konyha igen előszeretettel használja, nem csak édesen és nem csak sütve. Ha a tésztába sajtot keverünk, majd sütőben megsütjük, halmokban, mint ahogy a képviselőfánk esetében történik, akkor az un gougéres nevő francia sós tésztát kapjuk. Ez tölthető még további sajtos krémmel, ehető hidegen vagy akár melegen is, de önmagában is zseniálisan jó. Szerintem sokan nem tudják, de az égetett tészta vízben is megfőzhető, gnocchi-ként vagy akár forró olajba is megsüthető.
Első körben nézzük édesen, mákosan, de ígérem valamikor, valahol lesz még folytatása, mert igen megkedveltem ezt a tésztát az elmúlt hetekben.
Recept tekintetében itt is több könyvhöz nyúltam, szeretek utána járni az ilyen alap recepteknek, ki hogyan készíti.
A Szakácsok könyve szerint fele víz, fele tej legyen a folyadék, ha nem akkor túl kemény lesz a tészta. Első körben így készítettem, de nekem csak vízzel jobban bejött. A tejes változat túl lágy, összeesik könnyebben.
Bo Friberg könyvét is fellapoztam, ő csak vízzel írja és rengeteg kiegészítő infót ad, arról, mit miért kell úgy csinálni, ahogy.
A harmadik könyv (ezt Karácsonyra kaptam), Michael Ruhlman: Ratio című könyve volt. Róla azt kell tudni, hogy Thomas Keller Bouchon könyvében társszerző volt, együtt is dolgoztak és még számos könyvben részt vett ezen kívül is. Ez a mostani az arányokról szól.
Három könyv, három recept, amiből az elsőt némi tapasztalat után én elvetem, mivel vízzel szerintem jobb a tészta. A másik kettő nagyjából azonos.
Az égetett tészta lényege, hogy a vizet, a vajat és a sót felforraljuk, majd hozzáadjuk a lisztet, elkeverjük és addig keverjük, amíg a legtöbb nedvesség elpárolgott belőle. Ez kb. 5 perc. Folyamatosan keverni kell, az edény széléhez nyomni, és vigyázni kell, hogy ne égjen meg, és egy picit se barnuljon be. Minél több folyadék elpárolog annál jobb, hisz annál több tojást fog felvenni a tészta, amitől laza lesz és lyukacsos a szerkezete. A tésztát hagyni kell egy kicsit hűlni, mielőtt a tojást beletesszük, mert ha túl forró rántottás tésztát kapunk :)
Úgyhogy nyugi, addig inkább érdemes elkészíteni a krémet.
Ha kihűlt a tészta, a tojást fokozatosan egyenként kell belekeverni elektromos habverővel. Egy nyúlós masszát kell kapnunk, ami nem folyik szét, amikor kitesszük egy kanállal a sütőpapírra. Nagyjából mandarin méretű gömböket méreteztem, ezek egész szépen megnövekednek, nagyjából dupla méretre, ezzel számolni kell.
A sütőt 220 fokra kell előmelegíteni és ebben kell hozzávetőleg 12 percig sütni a puffancsokat. Szépen megemelkednek a és enyhén megpirulnak. Ezt követően le kell venni a hőfokot 190 fokra és további 15 percig kell sütni. Ez csak hozzávetőleges idő, mivel minden nagyban függ a méretektől.
FONTOS:
1. sütés közben tilos kinyitni az ajtó, mert a hőmérséklet különbség miatt összeesik a tészta.
2. Akkor vegyük ki a sütőből, amikor már tényleg szép barna színük van és érezni a finom sült tészta illatát. Nehéz szerintem megégetni, ellenben ha előbb kivesszük, mint ahogy a belseje teljesen átsülne, a tészta összeesik, azt pedig nagyon nem szeretnénk. Sajnos én így jártam elsőre, visszatettem, újból megemelkedett szerencsére és végül egész jó lett az eredmény. De jobb nem kockáztatni.
Végül pedig következzenek az Michael Ruhlman arányok:
- 1 csésze víz
- 1/2 csésze vaj (ez nekem 120 gr volt, de csésze mérettől függ)
- 1 csésze liszt
- 1 csésze tojás
- só
Bo Friberg mennyiségek:
- 240 ml víz
- 1/4 tk só
- 85 gr vaj
- 135 gr finomliszt
- 240 ml tojás
Ez egy kicsit lágyabb tészta lesz, ez is gyönyörűen megemelkedik.
A krémhez klasszikus cukrászkrémet készítettem, amibe belekevertem a darált mákot. Miután kicsit megdermedt a krém, megtöltöttem a fánkokat.
Hozzávalók:
- 500 ml tej
- 45 gr kukoricaliszt
- 50 gr porcukor
- csipet só
- 2 rúd vanília kikapart magja
- 6 tojássárgája
- 60 gr mák
- 50 gr vaj
Elkészítése:
A tejet a kukoricaliszttel, a cukorral, a sóval és a vaníliával folytonos keverés mellett felforraljuk. Levesszük a tűzről és kanalanként adagoljunk belőle kevergetés mellett a tojásokhoz legalább 1,5 dl-t. Öntsük vissza a maradék tejbe, adjuk hozzá a mákot és folytonos keverés mellett alacsony hőfokon forraljuk fel. Szépen be kell hogy sűrűsödjön a krém. Ha egy kicsit kihűlt adjuk hozzá a vajat, ami el fog benne olvadni folytonos kevergetés mellett. Hagyjuk teljesen kihűlni a krémet és ezt követően töltsük bele a fánkokba. Tejszínnel tálaljuk.
6 megjegyzés:
Áá de jó ez a poszt, köszi ezt a sok-sok infót! A menüd pedig szuper volt!
Jó ez a bejegyzés nagyon. Ezer éve nem készítettem égetett tésztát, pedig annyi, de annyi tervem volt/van vele. Pl. pont egy sós változat valamiféle rákkrémmel töltve.
Na, én meg még sose mertem égetett tésztát csinálni, de most már tényleg megpróbálom! Köszönet a bejegyzésért!
Juj de jó ez, pont egy füstölt sajtos recept van kialakulóban a fejemben! Köszi!:)
De jó, hogy ilyen részletesen leírtad! Már sokszor csináltam égetett tésztát, volt egy idő, amikor a profiterol volt a sláger édeeségünk. Én is mindig vízzel csináltam, tejjel nem is próbáltam. Nagyon exkluzív karácsonyi menüt állítottál össze!
Elnézést a megkésett válaszért, kicsit zűrös, beteges hetünk van...
Örülök, hogy segítettem benne Nektek, tényleg érdemes próbálkozni, mert a tészta olcsó, a felhasználása pedig igen sokrétű csak egy kis fantázia kell hozzá. Ráadásul egy fánkocska nem tömény, tele van lyukakkal, így talán kalóriában sem olyan vészes. Vagy legalábbis pszichésen jó :) No meg persze ez nagyban függ a krémtől :)))
Megjegyzés küldése